大豆蛋白结构较为复杂，不利于酶解。对大豆蛋白进行预处理，可破坏其天然结构，暴露出更多的酶切位点，从而有利于酶解。挤压处理是一种高效的预处理方法，经过挤压预处理后，利于酶解的进行，进而改善其乳化特性。大豆蛋白的酶解改性效果与蛋白酶种类息息相关，选择合适的蛋白酶对酶解修饰大豆蛋白乳化特性非常重要。酶解大豆蛋白常见的酶主要有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、大豆蛋白改性酶以及风味酶等。经研究了6种蛋白酶酶解大豆蛋白的过程变化规律，结果表明，碱性蛋白酶水解大豆蛋白的能力最强，可改善疏水性侧链基团的分布，利于提高大豆蛋白乳化特性。碱性蛋白酶的水解作用有利于保持大豆蛋白的表面活性，对大豆蛋白的乳化特性起积极作用。因此，很多关于大豆蛋白乳化特性的研究都采用碱性蛋白酶做水解！