木瓜蛋白酶是从收集的木瓜浆提取的酶制剂，特别适合追求绿色餐饮食材加工的应用场景。用于牛肉腌制推荐用木瓜蛋白酶10万u/g，低酶活方便控制。除了纯的木瓜蛋白酶产品外，推荐以木瓜蛋白酶复配的产品，如，牛肉嫩滑腌粉。同样也是不错的选择。

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，也就是我们常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢？有两个解决方法：1添加量比建议添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放冰箱保存。通过这两个方法，可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。