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木瓜蛋白酶处理盐渍干毛肚,可以像碱一样达到涨发的效果吗?

木瓜蛋白酶是一类蛋白水解酶,对蛋白质起作用,在肉类处理中对肉类蛋白进行适当的水解,可达到嫩化的作用,处理后会轻微发涨,还原了毛肚原有的本味嫩脆口感。

盐渍干毛肚如何加工处理成鲜毛肚?

生物酶法处理盐渍干毛肚是目前比较流行的处理方法,这种方法既安全可靠,又能保证毛肚达到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求,生物酶法是以木瓜蛋白酶为基础复配而成的一种复配酶制剂,其基本原理是:生物酶把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂,破坏了它们的分子结构,从而提高毛肚的嫩度

盐渍干毛肚涨发工艺都有哪些方法?

市场上的毛肚多以盐渍干毛肚为主。那么如何让盐渍干毛肚涨发,恢复到新鲜毛肚的状态,同时保持毛肚嫩脆的本味口感,是毛肚加工厂考虑的问题,同时也是火锅餐饮店以食材嫩脆为切入点,提升差异化的举措。
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