燕麦是一种营养丰富的全谷物，其主要成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维及多种微量成分。其中淀粉含量约60%-70%，蛋白质 10%-15%，脂肪5%-9%，膳食纤维10%-20%。在燕麦奶生产中，淀粉酶的主要作用是分解燕麦中的淀粉，降低体系黏度、改善口感，并促进后续的均质和稳定化处理。

淀粉酶先用类型
耐高温α-淀粉酶：将大分子淀粉快速分解为糊精和低聚糖（分子量较小的多糖），能显著降低燕麦浆的黏度，避免加热过程中出现糊化结块，其可耐受燕麦加工中的蒸煮温度（通常 60-95℃），稳定性更强，适合工业化连续生产。

糖化酶：降低淀粉分子量（如追求更清爽的口感或减少体系沉淀），可在 α- 淀粉酶作用后补加少量糖化酶，将糊精分解为葡萄糖等单糖，提高产品自然甜度。

食品级高温淀粉酶呈黄褐色性状

淀粉酶使用量
以酶活力 10 万 U/g 的耐高温α-淀粉酶为例，用量为燕麦干物质重量的 0.05%-0.2%（即每 100kg 干燕麦添加 50-200g 酶制剂）。
1、若燕麦浆黏度较高（如燕麦比例高、打浆较粗），可适当增加用量至 0.15%-0.2%；
2、若追求轻度酶解（保留部分淀粉以增加稠度），用量可降至 0.05%-0.1%。
3、若搭配糖化酶，用量通常为 α- 淀粉酶的 1/5-1/3（如 α- 淀粉酶用 0.1%，糖化酶用 0.02%-0.03%），在 α- 淀粉酶作用后（温度降至 50-60℃）加入，反应 10-15 分钟后再灭酶。

淀粉酶怎么使用
1、预处理：燕麦清洗后浸泡（水温 50-60℃，浸泡 1-2 小时，软化颗粒），沥干后加水打浆（燕麦与水比例约 1:8-1:12，制成燕麦浆）。
2、酶解阶段：将燕麦浆升温至60-90℃（根据酶的最适温度调整），加入 α- 淀粉酶，搅拌均匀后保温反应15-30 分钟。若用耐高温α-淀粉酶，可在蒸煮阶段（85-95℃）直接加入，边加热边酶解，节省时间。
3、灭酶处理：酶解结束后，升温至95-100℃ 保持5-10分钟，使淀粉酶失活，避免后续储存中淀粉继续分解导致体系不稳定。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。